50 оттенков салата

ЖЖизнь

50 оттенков салатаИскусство составления салатов сродни драматургии. Точная пропорция вдохновения и холодного расчета гарантированно доведет публику до очистительного катарсиса.

Джеффри Стейнгартен, ресторанный критик американского Vogue и, по сути, основатель того направления кулинарной журналистики, которое за дотошность хочется обозначить прилагательным «пищевое», считает, что за идеальную чашку кофе ресторану можно простить пересоленный суп, высокомерие официантов и необоснованное завышение счета. Оно и неудивительно. Американцы считают кофе непоколебимо модным. Кофе — вечно молодое, вечно модное, forever young, forever fashion. Вероятно, американцы хотят, чтобы кофейная культура вытеснила с наших широт любую другую.

Но я считаю, что ресторанам можно многое простить за салаты. Именно они показывают, любит ли шеф и его команда свою работу. Неаккуратная нарезка, унылая подача и банальные рецепты сойдут за правду в сетевом супермаркете, но на белой сцене тарелки фальшь увидит каждый. Если же салат хорошо придуман, изобретательно сделан и красиво подан, значит, возможные проблемы с обслуживанием и вкусом кофе можно списать на неудачный день.

Рецептура салатов обширна, как книжный фонд Национальной библиотеки, и столь же разнообразна. На практике это означает, что салат может сделать кто угодно и из чего угодно. Ваша подруга может не знать слова mesclun, но наверняка сумеет смешать в большой миске рукколу, фриссе, корн и прочую зелень, залить оливковым маслом, посыпать пармезаном или поджаренным кунжутом и подать как гарнир ко второму и последнему блюду своего репертуара – яичнице-глазунье.

Большая добрая женщина из придорожной харчевни под Павлодаром может обозвать вас охальником, если вы попросите ее сделать вам нисуаз, и она же может покидать в салатницу крупно нарезанные овощи, четвертинки яиц и тунца из банки. Чем хороший салат отличается от плохого? Есть ли общие правила, вроде «белого не надевать, обтягивающее не носить», повторение которых во время готовки поможет избежать эпических проблем с желудком? Все просто – нужно строить салат как пьесу, ведь ближайшим искусством к кулинарии следует считать драматургию.

Для начала давайте определимся с жанрами. Бывают салаты, которые призваны возбуждать аппетит перед обедом – яркие, душистые, пикантные. Бывают салаты-гарниры, главная их задача быть легкими и хорошо дополнять основное блюдо. Есть салаты, которые сами по себе основное блюдо, они должны быть сытными. Ну и десертные салаты, название которых говорит за себя. Главное – помнить, что салат должен быть нарядным и вкусным, а значит для его приготовления следует использовать только свежие и внешне безупречные ингредиенты.

Теперь, собственно, сюжет, то есть та последовательность действий протагониста и антагониста, которая приводит к кульминации. Сладкая свекла и соленая брынза, кислый помидор и сладкий огурец, горький грейпфрут и кислый киви. Можно и так – темно-зеленая руккола и светло-розовые креветки, красный помидор, белая моцарелла и зеленый базилик. Делить можно по вкусу, цветe, по текстуре, запаху – главное, чтобы всегда была драма. Гомогенно порезанный советский оливье, где последнее различие блеклых вкусов, цветов и текстур похоронено под толстым слоем фабричного майонеза, представляется кулинарным аналогом худших образцов соцреализма.

Потом определяемся с количеством действующих лиц, то есть ингредиентов. Тут мы, на первый взгляд, немного уходим от аналогии, потому что бывает театр одного актера. Но если присмотреться, такой театр все-таки не совсем театр, как и картофельный салат из одного картофеля не совсем салат. С другой стороны, если число ингредиентов приближается к количеству действующих лиц в «Ревизоре», блюдо станет именно тем, что в интернете метко называют хрючевом. Лучше остановиться где-то посередине.

Ну и наконец, реквизит, то есть декорации и костюмы, они же салатные заправки. Простейший винегрет – не тот, который оливье со свеклой и без майонеза, а тот, который три части масла на одну часть уксуса – способ украсить почти все. А ведь он всего лишь один из представителей одной из шести разновидностей заправок, общее же количество насчитывает несколько сотен вариантов. Выбирать заправку нужно вдумчиво, смешивать ответственно, как говорил Станиславский: «Хорошие декорации для любителей – спасение». Готовьте со вкусом.

Как часто Вы готовите салаты?

0 комментариев
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.